Diagnose

Teknologisk kort av retten "Fisk kjøttboller"

TEKNISK OG TEKNOLOGISK KORT Nei Fiskekoteletter eller kjøttkaker

  1. SØKNADSOMRÅDE

Dette tekniske og teknologiske kartet er utviklet i samsvar med GOST 31987-2012 og gjelder retten Koteletter eller fiskekjøttboller produsert av det offentlige serveringsanlegget.

  1. KRAV TIL RÅMATERIALER

Matråvarer, matvarer og halvfabrikata som brukes til matlaging må oppfylle kravene i gjeldende forskriftsdokumenter, ha ledsagedokumenter som bekrefter deres sikkerhet og kvalitet (sertifikat for samsvar, sanitær-epidemiologisk konklusjon, sikkerhets- og kvalitetssertifikat, etc.)

3. OPPSKRIFT

ProduktnavnForbruk av produkter for 1 porsjon nettovekt 100 g
Totalvekt, gNettovekt, g
Fiske av torsk torsk (eller hyse, eller pollock, eller pollock, eller kulmule, eller havabbor, eller gjedde, eller multe) frossen DP80 *76
Hvetebrød laget av premiummel1212
UHT melk beriket med DP1818
Egg med kylling22
Bordsalt "Ekstra"0,50,5
Hakket kjøttmasse:-105
Brødsmulertiti
Vekt av halvfabrikat:-115
Smøråtteåtte
Exit:-100

* Bruttovekt av fisk er basert på 5% glasurinnhold. Hvis glasurinnholdet er forskjellig, må bruttovekten til fiskefileten beregnes på nytt.

4. TEKNOLOGISK PROSESS

Den tilberedte fiskefilet uten skinn og bein tines, vaskes, får renne, kuttes i biter, føres gjennom kjøttkvern sammen med hvetebrød dynket i melk, salt, egg tilsettes, blandes grundig og slås ut.

Koteletter eller kjøttboller dannes av fiskekotelettmassen, panert i brødsmuler og bakt på begge sider i en ovn til den er kokt ved en temperatur på 220-250 ° C i 5-8 minutter på hver side.

  1. KRAV FOR REGISTRERING, IMPLEMENTERING OG LAGRING

Servering: Retten tilberedes etter forbrukerens rekkefølge, den brukes i henhold til oppskriften på hovedretten. Holdbarhet og salg i henhold til SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Merk: det teknologiske kartet ble tegnet på grunnlag av utviklingsloven.

Serveringstemperatur: 65 ± 5 ° С.

Gjennomføringsperiode: ikke mer enn 2 timer fra forberedelsesøyeblikket.

  1. KVALITETS- OG SIKKERHETSINDIKATORER

6.1 Organoleptiske kvalitetsindikatorer:

Utseende - Karakteristisk for denne retten.

Farge - Typisk for produktene som er inkludert i produktet.

Smak og lukt - karakteristisk for produktene som inngår i produktet, uten fremmed smak og lukt.

6.2 Mikrobiologiske og fysisk-kjemiske indikatorer:

Når det gjelder mikrobiologiske og fysisk-kjemiske indikatorer, oppfyller denne parabolen kravene i de tekniske forskriftene fra Tollunionen "Om mattrygghet" (TR CU 021/2011)

  1. MAT OG ENERGI VERDI

Den teknologiske prosessen med å koke kotelettmasse fra fisk og halvfabrikata fra den: koteletter, kjøttkaker, kjøttkaker, fiskebrød, rull, krydder, kropp. Kvalitetskrav, lagringsmodus og implementering

For fremstilling av kotelettmassen brukes lavbenete skjellete og skjellete fisk med beinskjelett, så vel som marin bruskfisk. Massen tilberedes av torsk, hyse, gjedde, gjedde, havabbor og andre arter, samt fra sjøfileter av halvforedlet fisk fra industriproduksjon, noe som i stor grad letter tilberedningsprosessen. Fisken blir kuttet i fileter uten skinn og bein, kuttet i små biter og ført gjennom kjøttkvern. Så blir hvetebrød av minst 1. klasse fuktet i væske. For at massen skal ha en jevn farge, blir skorpene foreløpig avskåret fra brødet. Hakket filet og hovent brød kombineres og føres gjennom kjøttkvernen igjen. Tilsett salt, malt pepper og bland alt grundig i en kjøttblander eller for hånd. For 1000 g fiskefilet, ta 250-300 g brød, 300-350 g væske, 20 g salt, 1 g pepper.

For å øke sprøheten, kan du tilsette fisk hakket i kjøttkvern i kotelettmassen av mager fisk (25-30% av massen av rå fiskemasse). For å øke vekten kan du legge rå egg til kotelettmassen (1/10 eller 1/20 stk. per porsjon). Melk fra fersk fisk kan tilsettes kotelettmassen (ikke mer enn 6% av fiskens nettovekt), samtidig som den legges ned.

Brød påvirker smaken og tilstanden til kotelettmassen. På grunn av tilstedeværelsen av brød beholdes fuktighet i kotelettmassen, som myker bindevevet og gir produktene en luftig, porøs og saftig konsistens.

Kotelettmassen er et forgjengelig produkt, siden en mikroorganisme begynner å utvikle seg veldig raskt i den. Derfor brukes fisk og melk til kjølt for tilberedning. Etter å ha passert gjennom en kjøttkvern, blir massen avkjølt og umiddelbart kuttet i halvfabrikata.

Halvfabrikata fra fiskekotelettmasse. Forbered koteletter, kjøttboller, kjøttboller, fiskebrød, zrazy, kalvekjøtt, rull.

Fiskekoteletter støpes ved hjelp av en maskin som deler massen i porsjoner, danner produktene og avler dem på den ene siden. Produktene er ferdig for hånd.

Med den manuelle metoden for å danne koteletter blir en del av massen plassert i venstre hånd, og bitene skilles med høyre hånd, blandes inn og legges i rader på et bord bestrøket med panering. Deretter dannes koteletter, noe som gir dem en oval flatt form med en spiss ende. Produktene paneres i siktede bakkekrummer og trimmes. For at fargen på fiskekotelettproduktene ikke endrer seg, anbefales det at de paneres i hvit panering. 1-2 stykker dannes per porsjon. halvfabrikatvekt - 144.115, 86g. Brukes til steking.

Fiskekuler tilberedes på samme måte, men gi dem en rund - flat form opp til 6 cm i diameter og opptil 2 cm tykk. Panert i brødsmuler eller hvite panering. 1-2 stykker dannes per porsjon. massen av det halvfabrikata er den samme. Brukes til steking og baking.

Fiskekjøttboller støpes til kuler opp til 3 cm i diameter, 3-4 stk. per porsjon. Finhakket sautert løk tilsettes kotelettmassen for kjøttboller. De tar mindre brød til kotelettmassen. Kjøttkaker er panert i mel og brukes til stuing og flyt. Halvfabrikatvekt - 118, 88g.

Fiskebrød. Myknet smør og eggeplommer tilsettes den tilberedte fiskekotelettmassen, og hele massen slås forsiktig ut. Deretter tilsettes piskede eggehviter under forsiktig omrøring. Den tilberedte massen blir spredt i oljede former og dampet.

Fiskrull av et produkt i form av et brød med kjøttdeig inni, tilberedt i flere porsjoner. For dannelsen plasseres kotelettmassen i et lag på 1,5 cm i form av et opptil 20 cm bredt rektangel på et fuktet gasbind eller håndkle. Kjøttdeig plasseres i midten hele veien. Kantene på gasbindet heves slik at de helt dekker kjøttdeigen med en flygende masse, og de overføres med sømmen ned på et bakepapir, smurt med smør og drysset med brødsmuler. Før baking smøres rullen med smør eller lezon, drysses med brødsmuler og gjennombores ovenfra fra midten flere steder slik at overflaten på rullen forblir intakt under varmebehandlingen. Kjøttdeig til rullen inkluderer stekt sopp, sautert løk, kokte egg, finhakket og kombinert med salt og malt pepper. Halvferdig produktvekt - 125,95 g.

Zrazy fisk hakkede utstoppede produkter. For å forberede zraz legges massen i form av små kaker, 1 cm tykke, kjøttdeig er plassert i midten - det samme som for en rull, men med tillegg av bakkekaker. Kantene på zraz er koblet sammen, noe som gir en oval-rektangulær form, panert i brødsmuler eller hvit panering. Jeg bruker den til steking. Vekt av halvfabrikat - 174,130,99 g. (1-2 stk per porsjon).

Kroppen av fisk er halvmåneformet zrazy, som er støpt med gasbind, panert i en lezon og brødsmuler, og brukt til steking. Halvfabrikatvekt - 194,145,109g (1-2 stykker per porsjon).

Kvalitetskrav, lagringsmodus og implementering.

Den indre overflaten av det halvfabrikata må rengjøres forsiktig fra innvoller, blodpropp og mørk film. Massen skal holde tett mot beinet, mørkere den indre delen, eksponering av ribbein er uakseptabelt. Huden til den bearbeidede fisken skal være intakt, fri for finner og rester av skjell. De benete delene av finnene som trenger inn i fiskens kjøtt, må kuttes.

Sanitære krav til prosessen med tilberedning av halvfabrikata og lagring av fisk.

Fisk er grobunn for utvikling av mikroorganismer på grunn av sitt høye vanninnhold. I kjølt fisk er reproduksjonsprosessen deres suspendert. Det største antallet mikroorganismer finnes i sløyd fisk, det minste i slaktkroppene av halvforedlet fisk, men dette tallet øker med videre bearbeiding og lagring av halvfabrikata. For å unngå dette kuttes fisken på et spesielt bord og brett designet for dette formålet. Før og etter kutting av fisken, vaskes fisken med kaldt rennende vann. Fisken blir kuttet i porsjoner og panert på et annet bord spesielt designet for dette. Det er nødvendig å fjerne det mottatte avfallet i tide. På slutten av behandlingen blir fisken grundig vasket og tørket utstyr og inventar. Under drift skylles de gjentatte ganger med varmt vann..

Halvfabrikata av fisk, beregnet for sluttbehandling på serveringssteder og salg gjennom matlagingsbutikker, avkjøles i 2-3 timer ved en temperatur på 0 til 4 ° C. kuttemassen legges på et bakeplate med et lag på ikke mer enn 5 cm og lagres i 2-3 timer, og halvfabrikata fra kotelettmassen - opptil 12 timer.

Den totale salgsperioden for halvfabrikata, forutsatt at de oppbevares i kjøleskap, bør ikke være mer enn 24 timer fra slutten av tilberedningen, inkludert lagringstid og transport. Hvis ukjølt transport brukes, bør transportperioden ikke være mer enn 2 timer..

FISKKUTTER ELLER BITTER

541. Fiskekoteletter eller kjøttkakerJegIIIII
EKKELTNETTEKKELTNETTEKKELTNETT
Torsk 11108089656648
eller hvitting 11118090656748
eller steinbit (unntatt oseanisk)178801446510748
eller gjedde abbor167801356510048
Fra halvfabrikata:
Torsk948076655648
eller gjedde abbor1118090656748
eller steinbit (unntatt oseanisk)998080655948
eller grenadier938076655648
Fra fileter produsert av industrien:
Torsk858069655148
Hvete brød24241818fjortenfjorten
Melk eller vann32322525nittennitten
Rusks1212titi77
Halvfabrikatvekt-144-115-86
Matolje eller vegetabilsk olje1212åtteåttefemfem
Stekt matmasse-125-100-75
Pynt nr. 757, nr. 759, nr. 765, nr. 766-150-150-150
Saus nr. 857, nr. 863, nr. 865-100-75-50
eller bordmargarinåtteåtte77femfem
Utgang: med saus-375-325-275
med fett-283-257-230

1 Bokmerkepriser er gitt for torsk, hvilling, sløyd, halshugget.

Fiskefileter uten skinn og bein blir kuttet i biter, ført gjennom en kjøttkvern sammen med foreldet hvetebrød dynket i vann eller melk, salt og sort pepper tilsettes, blandes grundig og slås ut. Koteletter eller kjøttboller dannes av fiskekotelettmassen, panert i brødsmuler, stekt på begge sider på et bakepapir eller stekepanne i 8-10 minutter og bringes til beredskap i en ovn i 5 minutter.

Når du drar, blir koteletter eller kjøttboller pyntet, saus tilsettes på siden eller helles med margarin.

Tilbehør - kokte poteter, potetmos, grønnsaker med fett, stuvede grønnsaker med fett.

Sauser - tomat, rømme, rømme med løk.

Teknologisk kort nr. FISKKUTTER (BITCHES)

Teknologisk kartnr.

FISKKUTTER (BITCHES)

navnet på det kulinariske produktet

av STB (GOST, TU) 1210-2010

TNLA-nummer for dette kulinariske produktet

  1. Oppskrift

Råstofforbruk per 1 porsjon ferdig produkt, g, ml

Gutted torsk hodeløs stor

eller sløyd havabbor hodeløs

eller stillehavslem sløyd hodeløs

eller hel pollock

Raffinert solsikkeolje

Produksjon av ferdige produkter

70,0

med melkesaus

70/50

med rømmesaus

70/50

2. Beskrivelse av teknologien for tilberedning av kulinariske produkter:

Fisken tines i rennende vann ved en temperatur som ikke overstiger 12 ° C (for 1 kg fisk 2 liter vann) med tilsetning av salt (7-10 g per 1 liter) eller i luft ved romtemperatur, rengjøres, kuttes i fileter uten skinn og bein vasket i rennende vann. Industrielle fileter tines i luft ved romtemperatur, vaskes i rennende vann.

Fileten skjæres i biter, føres gjennom en kjøttkvern sammen med foreldet hvetebrød dynket i vann, salt tilsettes, blandes grundig og slås ut. Koteletter (ovale flater med spiss ende) eller kjøttkaker (rundflate) dannes av fiskekotelettmassen, panert i brødsmuler, spredt på bakeplater smurt med olje slik at kotelettene ikke kommer i kontakt med hverandre (avstand 0,4 cm) og forbered deg i kombidamperen "Abat" ved en temperatur på 140 ° C, i "konveksjon + damp" -modus, fuktighet 50% i 20 minutter.

Kombidamperen forvarmes til en temperatur på 180 ° C i 10 minutter.

Serveres med saus. Optimal serveringstemperatur +50 0 С.

Diett "P" anbefales ikke.

3. Produktets egenskaper når det gjelder organoleptiske indikatorer:

utseende - stekte panerte produkter fra kotelettmasse av oval-flat eller rund-flat form;

farge - skorper - lysebrun, lys grå eller grå på kuttet;

smak, lukt - typisk for stekte produkter fra kotelettfiskmasse;

konsistens - homogen, myk, løs.

4. Holdbarhet og lagringsforhold:

På en bain-marie eller varm ovn ikke mer enn 2 timer.

Fiskekuler

Fiskekulene oppskriften vil appellere til alle fiskeelskere. Å lage fiskeboller ligner på å lage koteletter. Fiskekjøttboller skiller seg ut ved at brød eller poteter ikke tilsettes i hakket fiskefilet..

Fiskekaker er en velsmakende og sunn rett for hele familien. Koteletter i henhold til denne oppskriften er laget av hakket fisk med tilsetning av smør, fersk persille og stekte gulrøtter med løk. Kotelettene er veldig ømme og smelter i munnen. Gylden skorpe av brødsmuler holder kotelettene saftige og appetittvekkende.

For fiskeelskere anbefaler jeg å lage kjøttboller på boks med ris og hirse. Det vil ta litt tid å tilberede fiskeboller, og resultatet vil overgå alle forventningene dine.

Små fisk som brisling, brisling eller ansjos er ikke bare egnet for salting. Mange andre retter kan tilberedes fra en slik fisk, for eksempel fiskeboller, hvis oppskrift er veldig populær i Odessa. Kjøttbollene er deilige og ligner fullverdige fiskekaker. For en matbit eller lunsj - det du trenger!

Potet- og fiskepannekaker - deilig, tilfredsstillende, enkel og enkel. Vel, hvem ville nekte rødstekte poteter med fisk og sennepsaus!

Krabbepinner med ost kan tilberedes veldig enkelt og raskt, bokstavelig talt på 20 minutter. Ovnsbakte krabbekjøttboller i henhold til denne oppskriften er saftige og veldig delikate i smak..

Hakket fiskekoteletter med grønn løk, dill og persille er deilig og veldig øm. Maismel gir kotelettene en vakker gylden farge, friske grønnsaker - en delikat aroma, og den delikate konsistensen er gitt av teknologien til tilberedning av kjøttdeig..

Fisk av laksefamilien er kjent for alle. På grunn av kjøttets farge kalles det populært "rødt". Hun vant spesiell respekt og ære for innholdet i en enorm mengde nyttige stoffer. I tillegg smaker fisken godt, er veldig øm, myk og lett å lage mat. Rød fisk er god i alle former. Vi tilbyr å lage hakkede laksenschnitzler med ost.

Hake fiskekaker med spinat og grønne erter er en fantastisk rett som passer for alle som følger dietten. Kornbrødsmuler tilsettes kjøttdeig, de tar bort overflødig fuktighet, og kotelettene er perfekt formet. Kotelettene er veldig smakfulle, næringsrike, vakre og aromatiske..

Delikate røde fiskefiletkoteletter vil være enda bedre når du legger en fylling av stekte champignons inni.

Dette er de mest delikate og ømme gjeddefiskekakene. Forsvinner øyeblikkelig fra bordet!

Fisk i vaffelfrakk - rask og velsmakende. Spesielt barn liker slike deilige fiskekaker..

Rask tilberedte, saftige og smakfulle fiskekoteletter er et flott raskt måltid for en familiemiddag. Fiskekaker til denne oppskriften tilberedes med urter. Prøve!

I dag hadde vi tulka-kjøttboller i Odessa-stil til lunsj. Billig og munter.

Oppskriften på korsfiskfiskboller i ovnen vil glede dine kjære. Selv om du ikke liker denne fisken på grunn av det store antallet bein, vil du likevel like denne oppskriften, fordi små bein ikke kjennes i den ferdige retten..

Deilige fiskekuler i thailandsk stil med paprika, urter, mynte og hvitløk. Ved første øyekast kan det virke som at chili og mynte er upassende her, men det er disse ingrediensene som gir en spesiell smak og gjør kjøttbollene ikke bare fiskekaker, men noe spesielt! Mengden pepper kan justeres etter eget ønske.

← Forrige | Neste →

Alle rettigheter til materialene på nettstedet www.RussianFood.com er beskyttet i samsvar med gjeldende lov. For all bruk av nettstedsmaterialer kreves en hyperkobling til www.RussianFood.com.

Nettstedsadministrasjonen er ikke ansvarlig for resultatet av anvendelsen av de gitte kulinariske oppskriftene, metoder for tilberedning, kulinariske og andre anbefalinger, bruken av ressursene som hyperkoblingene er plassert til, og for innholdet i reklame. Nettstedsadministrasjonen kan ikke dele meningene til forfatterne av artikler som er lagt ut på nettstedet www.RussianFood.com

Dette nettstedet bruker informasjonskapsler for å gi deg best mulig service. Ved å bo på nettstedet godtar du nettstedets retningslinjer for behandling av personopplysninger. JEG ER ENIG

Fiskekoteletter eller kjøttkaker med saus

Kaloriverdi: 676,25 kcal

Utseende - rundflatede kjøttkaker eller ovale flatede koteletter med en spiss ende er pent lagt på den ovale rammen, ved siden av er det en sidefatet, produktene er drysset med margarin eller saus, drysset med urter. Smak og lukt - stekt fisk kotelettmasse; smaken er moderat salt, lukten er behagelig, fiskeaktig, med aroma av krydder. Farge - gylden skorpe, lys grå kutt. Konsistens - homogen, saftig, løs.

Behandlingsmetode: Steking

← Forrige | Neste →
Antall lønnnavn på råvarerBehandlingsmetodeKostnader per 375 g ferdig produkt
ekkeltnettenheter rev.
1Gutted torsk hodeløs8080r
2Formet hvetebrød2424r
3Melk3232r
4Bordsalt33r
femMalet sort pepper0,010,01r
6Rusks1212r
7Kulinarisk fett "hviterussisk"1212r
åtteKokte poteterMontering, miksing150150r
niTomatsausMontering, miksing100100r
TOTAL413.01413.01r

Fiskfilet uten skinn og bein skjæres i biter, føres gjennom kjøttkvern med foreldet hvetebrød dynket i melk eller vann, salt, malt svart pepper tilsettes, blandes grundig og slås ut. Koteletter eller kjøttkaker er laget av fiskekotelettmassen, panert i brødsmuler, stekt på begge sider på et bakepapir eller stekepanne i 8-10 minutter og brakt til beredskap i en ovn i 5 minutter. Når du drar, blir koteletter eller kjøttboller pyntet, saus tilsettes på siden, eller drysset med margarin eller smør. Tilbehør: kokte poteter, potetmos, kokte grønnsaker med fett, grønnsaker stuet med fett. Sauser: tomat, rømme, rømme med løk.

  • Smak: stekt fisk kotelettmasse; moderat salt smak, behagelig lukt, fiskeaktig, med krydderaroma..
  • Utseende: på den ovale rammen pent lagt ut rundflatede kjøttkaker eller ovale flatede koteletter med en spiss ende, ved siden av er det en sidefatet, produktene er drysset med margarin eller saus, drysset med urter..
  • Konsistens: homogen, saftig, løs..
  • Farge: gylden skorpe, lys grå kutt..
  • Lukt: stekt fiskekotelett; moderat salt smak, behagelig lukt, fiskeaktig, med krydderaroma..

Oppskriftskilde: Samling av oppskrifter på offentlige serveringsprodukter. MP Mogilny Ed. 2., DeLi pluss, 2016. - 888s

Fiskekuler

Fiskekuler "Kremet" med mozzarella

Denne retten er for de som elsker fisk og sjømat. Deilige smakfulle fiskekjøttboller med paprikasmak og mozzarellafyll vil glede deg og dine kjære.

Fiskekuler med grønnsaker

Original kombinasjon - fisk og grønnsaker i en kotelett

Fiskekuler "Down"

Sist jeg stekte fiskekaker, klaget sønnen min at de viste seg å være tørre og lite smakfulle. Jeg måtte raskt forbedre meg!

Fiskekuler "Sailor's dream"

Jeg "fanget" en hyse-fisk i butikken i dag. Så jeg ville koke den i hvit saus. Her er resultatet. Kom inn!

Fiskekuler "Tender"

Som enhver person fra de baltiske statene, elsker jeg virkelig fisk i alle dens former. I dag tilbyr jeg fiskeboller, saftige og ømme. Kom inn, jeg vil dele noen hemmeligheter om hvordan du lager dem på denne måten uten overflødig fett, egg, brød og andre fortykningsmidler.

Fiskekuler "Sissy"

Jeg vil dele med deg, kjære kokker, oppskriften min på veldig smakfulle fiskeboller. Det var en gang i Sovjetunionens tider, jeg jobbet på en fabrikk, der det var en fiskedag på torsdager i kantina. Så ble Lada-bitene servert for andre gang. Jeg husker at etter å ha prøvd slike slag en gang, nektet jeg dem blankt - de var gummi, tørre og kom over fiskeben fra mønet. Det var da jeg bestemte meg for å lage mine egne kjøttboller, de viste seg å være møre, saftige, myke og uvanlig velsmakende! Og i mange år nå har jeg forberedt dem bare på denne måten.!

Fiskekuler

Jeg søkte på siden for en oppskrift på kjøttboller, men fant ikke noe passende, så jeg skriver min egen, raske og tilfredsstillende.

Fiskekuler i Odessa

Jeg var på Privoz i morges og kjøpte en nydelig pølse (tulka). Først ville jeg salte den, men så bestemte jeg meg for å lage kjøttkaker. ))Hjelp deg selv.

Grønnsaksgryte med fiskeboller

En enkel, velsmakende rett. Du kan lage mat til barn, bare ikke steke alt, men småkoke.

Fiskekuler med svisker

Fiskekuler. Fisk kjøttboller er en velsmakende sunn kostrett for elskere av fisk og sunn mat. Du kan lage kjøttkaker ikke bare i en stekepanne i olje, men også dampet, i ovnen, i en langsom komfyr.

Grunnlaget for fiskeboller er fiskefileter, vanligvis sjømat, der det er færre bein. Fileter hakkes på en praktisk måte, for eksempel i en blender. Egg, hvitløk etter smak, salt, fløte eller melk, malt svart eller aromatisk pepper tilsettes i hakket fisk. Når massen piskes tilsettes revet hard ost i den. Det er mange muligheter for å tilsette ingredienser i kjøttboller. Produkter som løk, gulrøtter, urter og andre ingredienser kan brukes.

Når massen til kulene er klar (den må være tykk nok), dannes kulene av den. Dette bør gjøres med våte hender. Videre, på anmodning fra vertinnen, kan de paneres i mel eller brødsmuler, eller ikke panerte produkter i det hele tatt.

Kjøttbullene legges ut i oppvarmet vegetabilsk olje, stekes på begge sider (eller tilberedes på en annen måte, for eksempel i en dobbel kjele). Deretter legges de ferdige kjøttbollene ut på et fat og serveres. Du kan servere kjøttboller med forskjellige sideretter - poteter, frokostblandinger, grønnsaker, kokt pasta.

Den teknologiske prosessen med å koke kotelettmasse fra fisk og halvfabrikata fra den: koteletter, kjøttkaker, kjøttkaker, fiskebrød, rull, krydder, kropp. Kvalitetskrav, lagringsmodus og implementering

For fremstilling av kotelettmassen brukes lavbenete skjellete og skjellete fisk med beinskjelett, så vel som marin bruskfisk. Massen tilberedes av torsk, hyse, gjedde, gjedde, havabbor og andre arter, samt fra sjøfileter av halvforedlet fisk fra industriproduksjon, noe som i stor grad letter tilberedningsprosessen. Fisken blir kuttet i fileter uten skinn og bein, kuttet i små biter og ført gjennom kjøttkvern. Så blir hvetebrød av minst 1. klasse fuktet i væske. For at massen skal ha en jevn farge, blir skorpene foreløpig avskåret fra brødet. Hakket filet og hovent brød kombineres og føres gjennom kjøttkvernen igjen. Tilsett salt, malt pepper og bland alt grundig i en kjøttblander eller for hånd. For 1000 g fiskefilet, ta 250-300 g brød, 300-350 g væske, 20 g salt, 1 g pepper.

For å øke sprøheten, kan du tilsette fisk hakket i kjøttkvern i kotelettmassen av mager fisk (25-30% av massen av rå fiskemasse). For å øke vekten kan du legge rå egg til kotelettmassen (1/10 eller 1/20 stk. per porsjon). Melk fra fersk fisk kan tilsettes kotelettmassen (ikke mer enn 6% av fiskens nettovekt), samtidig som den legges ned.

Brød påvirker smaken og tilstanden til kotelettmassen. På grunn av tilstedeværelsen av brød beholdes fuktighet i kotelettmassen, som myker bindevevet og gir produktene en luftig, porøs og saftig konsistens.

Kotelettmassen er et forgjengelig produkt, siden en mikroorganisme begynner å utvikle seg veldig raskt i den. Derfor brukes fisk og melk til kjølt for tilberedning. Etter å ha passert gjennom en kjøttkvern, blir massen avkjølt og umiddelbart kuttet i halvfabrikata.

Halvfabrikata fra fiskekotelettmasse. Forbered koteletter, kjøttboller, kjøttboller, fiskebrød, zrazy, kalvekjøtt, rull.

Fiskekoteletter støpes ved hjelp av en maskin som deler massen i porsjoner, danner produktene og avler dem på den ene siden. Produktene er ferdig for hånd.

Med den manuelle metoden for å danne koteletter blir en del av massen plassert i venstre hånd, og bitene skilles med høyre hånd, blandes inn og legges i rader på et bord bestrøket med panering. Deretter dannes koteletter, noe som gir dem en oval flatt form med en spiss ende. Produktene paneres i siktede bakkekrummer og trimmes. For at fargen på fiskekotelettproduktene ikke endrer seg, anbefales det at de paneres i hvit panering. 1-2 stykker dannes per porsjon. halvfabrikatvekt - 144.115, 86g. Brukes til steking.

Fiskekuler tilberedes på samme måte, men gi dem en rund - flat form opp til 6 cm i diameter og opptil 2 cm tykk. Panert i brødsmuler eller hvite panering. 1-2 stykker dannes per porsjon. massen av det halvfabrikata er den samme. Brukes til steking og baking.

Fiskekjøttboller støpes til kuler opp til 3 cm i diameter, 3-4 stk. per porsjon. Finhakket sautert løk tilsettes kotelettmassen for kjøttboller. De tar mindre brød til kotelettmassen. Kjøttkaker er panert i mel og brukes til stuing og flyt. Halvfabrikatvekt - 118, 88g.

Fiskebrød. Myknet smør og eggeplommer tilsettes den tilberedte fiskekotelettmassen, og hele massen slås forsiktig ut. Deretter tilsettes piskede eggehviter under forsiktig omrøring. Den tilberedte massen blir spredt i oljede former og dampet.

Fiskrull av et produkt i form av et brød med kjøttdeig inni, tilberedt i flere porsjoner. For dannelsen plasseres kotelettmassen i et lag på 1,5 cm i form av et opptil 20 cm bredt rektangel på et fuktet gasbind eller håndkle. Kjøttdeig plasseres i midten hele veien. Kantene på gasbindet heves slik at de helt dekker kjøttdeigen med en flygende masse, og de overføres med sømmen ned på et bakepapir, smurt med smør og drysset med brødsmuler. Før baking smøres rullen med smør eller lezon, drysses med brødsmuler og gjennombores ovenfra fra midten flere steder slik at overflaten på rullen forblir intakt under varmebehandlingen. Kjøttdeig til rullen inkluderer stekt sopp, sautert løk, kokte egg, finhakket og kombinert med salt og malt pepper. Halvferdig produktvekt - 125,95 g.

Zrazy fisk hakkede utstoppede produkter. For å forberede zraz legges massen i form av små kaker, 1 cm tykke, kjøttdeig er plassert i midten - det samme som for en rull, men med tillegg av bakkekaker. Kantene på zraz er koblet sammen, noe som gir en oval-rektangulær form, panert i brødsmuler eller hvit panering. Jeg bruker den til steking. Vekt av halvfabrikat - 174,130,99 g. (1-2 stk per porsjon).

Kroppen av fisk er halvmåneformet zrazy, som er støpt med gasbind, panert i en lezon og brødsmuler, og brukt til steking. Halvfabrikatvekt - 194,145,109g (1-2 stykker per porsjon).

Kvalitetskrav, lagringsmodus og implementering.

Den indre overflaten av det halvfabrikata må rengjøres forsiktig fra innvoller, blodpropp og mørk film. Massen skal holde tett mot beinet, mørkere den indre delen, eksponering av ribbein er uakseptabelt. Huden til den bearbeidede fisken skal være intakt, fri for finner og rester av skjell. De benete delene av finnene som trenger inn i fiskens kjøtt, må kuttes.

Sanitære krav til prosessen med tilberedning av halvfabrikata og lagring av fisk.

Fisk er grobunn for utvikling av mikroorganismer på grunn av sitt høye vanninnhold. I kjølt fisk er reproduksjonsprosessen deres suspendert. Det største antallet mikroorganismer finnes i sløyd fisk, det minste i slaktkroppene av halvforedlet fisk, men dette tallet øker med videre bearbeiding og lagring av halvfabrikata. For å unngå dette kuttes fisken på et spesielt bord og brett designet for dette formålet. Før og etter kutting av fisken, vaskes fisken med kaldt rennende vann. Fisken blir kuttet i porsjoner og panert på et annet bord spesielt designet for dette. Det er nødvendig å fjerne det mottatte avfallet i tide. På slutten av behandlingen blir fisken grundig vasket og tørket utstyr og inventar. Under drift skylles de gjentatte ganger med varmt vann..

Halvfabrikata av fisk, beregnet for sluttbehandling på serveringssteder og salg gjennom matlagingsbutikker, avkjøles i 2-3 timer ved en temperatur på 0 til 4 ° C. kuttemassen legges på et bakeplate med et lag på ikke mer enn 5 cm og lagres i 2-3 timer, og halvfabrikata fra kotelettmassen - opptil 12 timer.

Den totale salgsperioden for halvfabrikata, forutsatt at de oppbevares i kjøleskap, bør ikke være mer enn 24 timer fra slutten av tilberedningen, inkludert lagringstid og transport. Hvis ukjølt transport brukes, bør transportperioden ikke være mer enn 2 timer..

Produksjon av kulinariske produkter fra hakket fisk

Den enkleste oppskriften på fiskekaker er (i kg per 100 kg ferdige produkter) følgende: hakket fisk - 69,0; brød - 30,4; smør eller margarin - 1,4; hakkede sauterte løk - 2,5; malt bitter pepper - 0,05; bordsalt - 1,7; fiskebuljong eller vann - 17.0.

I industriell praksis brukes mange oppskrifter på fiskekaker (tabell 8).

Tabell 8. Oppskrifter på fiskekaker (i kg per 100 kg ferdig produkt).

Halvfabrikat av fisk (klargjort for hakking)

Hakket fisk frossen

Proteinmasse fra brisling

Hvetebrød 72%

Hakkede skrelte poteter

Fiskebuljong eller vann

Fett (smør, vegetabilsk olje, etc.)

Sauterte løk

Friske skrelte løk

Malet sort pepper

Bakken allehånde

Skallet fersk hvitløk

I tillegg til oppskriftene på fiskekaker som er oppført i tabellen, er også oppskrifter på fiskekaker av interesse av interesse, som inkluderer en stor mengde gulrøtter og egg, for eksempel Sevastopol koteletter, hvor kjøttdeig inkluderer fiskekjøtt ferdigkokt i en saltoppløsning, fiskekoteletter i deigen (Tabell ni).

Tabell 9. Oppskrifter for kosthold, "Sevastopol" og fiskekaker i deig (kg per 100 kg ferdig produkt).

Skinnet fiskefilet

Hvetebrød 72%

Friske løk

Smør eller margarin

Fiskebuljong eller vann

Malet sort pepper

Når du lager koteletter "Sevastopol" kuttet i et kadaver og vasket fisk kokes i 10-15 minutter i en løsning av natriumklorid. På slutten av tilberedningen avkjøles fisken, kjøttet skilles fra bein og skinn og brukes til å tilberede kotelettmasse blandet med resten av ingrediensene.

Den forberedte kuttmassen fra kutteren sendes for støping til spesielle støpemaskiner (for eksempel MFK-2240) eller formings- og fyllingsenheter (for eksempel Titan 5M V). Med en liten produksjon av disse produktene er det lov å danne koteletter manuelt, samtidig som det sikres samme masse og tykkelse på produktene og en jevn overflate av koteletter uten sprekker. Vanligvis dannes koteletter med en masse på 80-85 g i en rund eller oval form.

De dannede kotelettene er panerte. Hvis kotelettene videre sendes til steking, paneres de i mel, knuste brødsmuler eller en blanding av mel og kjeks. I tilfelle kotelettene selges som ustekt halvfabrikat, kan de bare paneres med knuste brødsmuler, siden denne paneringen er mer stabil og holder seg bedre til produktene. Vektøkningen til koteletter når den er panert, er vanligvis 5%.

Noen ganger paneres koteletter først i en røre eller lezon, og deretter i brødsmuler. Oppskriften på lleison (i kg per 100 kg stekte koteletter) er som følger: mel - 3, egg - 2, vann - 10, salt - 0,2.

Panerte patties plasseres i et enkelt lag på bakeplater eller garn og stekes i vegetabilsk olje ved en temperatur på 140-170 ° C i ca 10 minutter til en gyldenbrun skorpe dannes. Det er lov å bringe koteletter til beredskap i ovnen.

Stekekoteletter bør ikke overstige 20-22%. Derfor er massen av en slik kotelett 68-72 g..

De stekte kotelettene blir deretter sendt til kjøleren, hvorfra de kommer ut med en temperatur på ca 15 ° C, og deretter pakkes de.

Koteletter er pakket i plastposer med en kapasitet på opptil 1 kg, samt i skuffer av tre, aluminium og blikk, installert i esker med en kapasitet på opptil 10 kg. For disse formål brukes pappesker med en kapasitet på opptil 5 kg. Beholderen må være sterk, tørr og ren, foret på innsiden og under lokket med pergament eller cellofan.

Legg de stekte kotelettene i skuffer med en skråning på kanten i to rader i høyden.

Oppbevar stekte koteletter ved en temperatur som ikke overstiger 8 ° C i ikke mer enn 24 timer fra slutten av den teknologiske prosessen.

Panerte koteletter som selges i form av et halvfabrikat, etter produksjon, avkjøles til en temperatur som ikke overstiger 8 ° C. De pakkes på samme måte som stekte koteletter, og de kan oppbevares ved en temperatur som ikke overstiger 6 ° C i ikke mer enn 12 timer fra produksjonsøyeblikket..

Stekte koteletter og halvfabrikater kan fryses umiddelbart etter produksjon og intensiv kjøling, men senest 4 timer etter produksjon for lengre lagring. Frosne koteletter får oppbevares ved en temperatur som ikke er høyere enn minus 18 ° C i ikke mer enn 15 dager (stekt) og ikke mer enn 30 dager (halvfabrikater).

Når du lager koteletter i deig, formes kotelettmassen og paneres på vanlig måte, og deretter tilberedes gjærdeig. For å tilberede deigen helles siktet mel i blandeskålen til deigen, gjær fortynnet i varmt vann helles gjennom en hyppig sil, sukker, vegetabilsk olje og salt tilsettes. Deigen eltes i 30-40 minutter til en homogen elastisk masse oppnås og lar stå i 2-3 timer ved en temperatur på 20-30 ° C for gjæring. Deigen skal heve to ganger og sette seg etter hver heving. Etter den tredje hevingen skjæres deigen i flate kaker som veier ca 30 g og 4-5 mm tykke. På hver kake, legg en kotelett stekt i 5 minutter i vegetabilsk olje oppvarmet til 140-170 ° C, eller en halvferdig kotelett (ikke stekt) slik at hjørnene på koteletten stikker ut fra to motsatte sider, så blir kantene på kaken koblet sammen.

Etter det sendes koteletten i deigen til steking, som utføres ved samme oljetemperatur i 5-9 minutter (i tilfelle en ferdigstekt kotelett) eller i 7-12 minutter (for en halvfabrikat)..

Lær Mer Om Diagnostisering Av Pankreatitt

Hvorfor er det konstant kvalme?

Kvalme er en subjektiv følelse av ubehag i epigastrisk (epigastrisk) region, i svelget, ledsaget av økt salivasjon, hjertebank, svakhet og økt pust. Kvalme oppstår hovedsakelig før oppkast, men kan oppstå uten den.